1- ORGANISATION DES FILIERES : LES DIFFERENTS ACTEURS

La filière est structurée autour de maillons spécialisés, depuis la sélection des animaux jusqu’à leur transformation. Cette forte spécialisation permet d’assurer le professionnalisme de chacun des métiers. L’élevage de volailles nécessite une grande technicité, avec une demande d’investissement important, pour disposer de matériel de qualité, notamment au niveau du bâtiment d’élevage. La maîtrise de l’ambiance ou la gestion sanitaire font partie des éléments à considérer pour assurer le bien-être et la santé des volailles.

1-1 Une faible spécialisation chez les éleveurs de volailles de chair, contrairement aux élevages de ponte

Les exploitations avicoles destinées à la volaille de chair sont généralement peu spécialisées, à l’inverse de celles détenant des pondeuses, notamment les élevages en cages. Ces éleveurs disposent le plus souvent d’un atelier grandes cultures et parfois d’un autre atelier de production animale (bovins lait ou viande). Cette faible spécialisation en élevage de volailles de chair se traduit également par une Surface Agricole Utile importante au sein de ces exploitations. Cela contredit l’image « hors sol » habituellement attachée à la production avicole.

2- LES DIFFERENTS MAILLONS

La majorité des éleveurs appartient à une organisation de production qui a en charge la gestion des plannings de production. Ces organisations planifient la production et l’approvisionnement en intrants. Au sein d’une organisation de production, les éleveurs sont incités à fournir de bonnes performances, ce qui permet de répondre aux attentes quantitatives et qualitatives du marché, exprimées par leurs clients abattoirs.

2-1 Quelques sélectionneurs dominent le marché mondial

En amont, la sélection des différents types génétiques de volailles est répartie entre quelques grands groupes internationaux car elle nécessite des moyens techniques et financiers importants. Le marché mondial des souches de poulets de chair est contrôlé principalement par trois groupes : Aviagen (appartenant à Erich Wesjohann Group), Hubbard (groupe français Grimaud Frères) et Cobb Vantress. Le marché de la dinde est détenu par Aviagen, devant Hybrid Turkeys (Hendrix Genetics). En sélection ponte, deux leaders mondiaux se partagent le marché : le groupe Hendrix Genetics (avec notamment la souche ISA) et le groupe EWG (souches Hyline et Lohman) suivis par Novogen (groupe français Grimaud Frères).

2-2 L’accouvage

Une entreprise d’accouvage a pour but de produire des œufs à couver (OAC) via l’élevage de volailles reproductrices et d’incuber ces œufs pour la production d’animaux d’un jour. Ces animaux d’un jour sont ensuite vendus et transférés en bâtiments d’élevage. Les couvoirs peuvent être indépendants, liés strictement à une entreprise de sélection ou liés à une organisation de production intégrée. En production de poulet de chair standard, le modèle d’entreprises familiales indépendantes dominait jusque récemment. Mais la tendance actuelle est à l’intégration du maillon accouvage par la sélection (comme par exemple la reprise de Grelier par Hendrix Genetics en 2013) ou par l’aval comme par exemple le volailler LDC qui rachète le couvoir Perrot en 2017.

3 L’ALIMENTATION POUR VOLAILLES

Les volailles sont pour la plupart, nourries avec des aliments complets, fabriqués dans des usines spécialisées. Les matières premières sont principalement des céréales et leurs co produits ainsi que du soja. Ces dernières années, on observe une tendance à diversifier la nature des matières premières riches en protéines (avec des tourteaux de colza, de tournesol, des drêches…), venant se substituer à l’usage du soja sud-américain. Avec les coproduits des industries céréalières, de l’huilerie et des biocarburants, les volailles valorisent ainsi de nombreuses matières non directement consommables par l’homme. L’aliment a une grande importance dans les performances des volailles. Ceci impose une grande rigueur et un strict professionnalisme de la part du fabricant d’aliments.

4-UNE CONCENTRATION PROGRESSIVE DES ENTREPRISES D’ABATTAGE

Les entreprises d’abattage et de découpe doivent produire des produits de qualité sanitaire et organoleptique tout en assurant la traçabilité des produits. Cette activité est très encadrée au niveau réglementaire tant en matière d’hygiène, de protection animale que d’environnement. Au cours des dernières décennies, le secteur de l’abattage des volailles a été marqué par une concentration progressive des groupes d’abattage. En 2016, le secteur s’est fortement concentré autour du leader LDC, également leader européen, qui représente 48 % du marché français et qui a repris notamment les outils aval de Glon en 2015. Le groupe Terrena est deuxième sur le marché français avec Galliance qui regroupe Gastronome et Doux depuis 2016 et qui représente 18 % de part de marché en 2016. La production est également vendue à des chaines de restauration hors domicile, à l’industrie de transformation, à l’exportation ou encore à des grossistes.

5-LES CENTRES DE CONDITIONNEMENT ET D’EMBALLAGE DES ŒUFS

Concernant la production d’œufs, il existe un autre maillon : les centres de conditionnement et d’emballage. Ces structures s’occupent de collecter les œufs issus des élevages de pondeuses, de les trier et les calibrer selon leur taille. Les œufs sales, fêlés ou cassés sont éliminés de la chaîne. Ils sont ensuite marqués (au minimum du code EDE identifiant le mode d’élevage, le pays et le code producteur), puis emballés et expédiés principalement vers la GMS. Les œufs coquille peuvent également être destinés à la production d’ovoproduits auquel cas ils passent par des casseries avant de subir une transformation par traitement thermique au minimum.

6-LES FIRMES SERVICES, SUPPORT EN AMONT DES FABRICANTS D’ALIMENT

Les firmes services accompagnent et conseillent les fabricants d’aliments en leur fournissant le prémix (le prémix est un mélange de vitamines, d’acides aminés et autres additifs nutritionnels incorporés à l’aliment), en leur apportant du conseil et parfois la formulation. Tout autour de ces maillons, gravitent un ensemble de métiers divers tels que les équipementiers qui contribuent à l’évolution permanente des bâtiments et matériels, les laboratoires et vétérinaires qui accompagnent le suivi sanitaire des élevages, les équarisseurs ou encore la R&D avicole.

7-COORDINATION DE LA FILIERE AVICOLE

7-1 Quelles relations entre ces différents maillons

La filière avicole est organisée autour de grands groupes qui intègrent plus ou moins l’amont (aliment et poussins) et l’aval des filières (abattage-transformation). Ainsi les différents maillons, de la sélection à l’abattage-transformation, peuvent être indépendants ou liés entre eux au sein d’un même groupe comme c’est souvent le cas entre les fabricants d’aliments et les organisations de production. Ils peuvent aussi être liés par des contrats sans pour autant appartenir à la même entité.

7-2 Les différents types de contrats entre les maillons de la filière

Certaines entreprises ont choisi l’intégration verticale de l’ensemble des maillons de la filière c’est-à-dire qu’ils détiennent les maillons accouvage, fabrication d’aliments, abattage/transformation. Seules la sélection et la production ne sont pas intégrées. D’autres groupes sont nettement moins intégrés. Le groupe leader, LDC, dispose d’une filière partiellement intégrée, les outils d’aval du groupe étant en partie approvisionnés par des Organisations de Production extérieures au périmètre du groupe. Jusque récemment, LDC ne possédait pas de capacités d’accouvage en propre.

7-3 La production majoritairement sous contrat avec leur OP

Le secteur de la production demeure entre les mains d’exploitants agricoles, à gestion familiale. La quasi-totalité des éleveurs de volaille a un contrat avec une organisation de production, qui lui fournit les poussins et l’aliment nécessaire à l’activité et s’engage à reprendre l’intégralité de la production. Ce contrat assure un débouché à l’éleveur ainsi qu’une rémunération relativement stable. Le risque de marché et le risque commun d’élevage sont (de façon plus ou moins forte) supportés par l’OP. Il existe différents contrats selon que l’éleveur est propriétaire ou non de ses animaux ; dans le cas où l’éleveur n’est pas propriétaire de ses animaux, il s’agit de contrat de prestation à façon, présents surtout en production de volaille de chair standard ou certifié, ou de production d’œufs alternatifs (plein air et bio). En général, le prix de l’aliment et du poussin est fixé et le prix de reprise est aussi fixe pour l’éleveur. C’est donc l’organisation de production qui supporte et régule les variations du prix de l’aliment et donc des matières premières. En production d’œufs cage, les prix de contrat reposent en partie sur le prix de l’aliment et en partie sur une référence de marché. Ainsi, les rôles et les responsabilités sont partagés : les éleveurs assurent la gestion des effluents et les industriels, la gestion des marchés.

7-4 Les interprofessions

La production de volailles et d’œufs s’est entourée de différentes organisations interprofessionnelles, permettant la promotion des produits par des actions de promotion collective, l’appui à la recherche appliquée, la connaissance et la maîtrise du marché. Par exemple en France, il existe trois interprofessions reconnues, qui ne concernent que les espèces spécialisées : le comité interprofessionnel de la dinde (CIDEF) ; le comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (CIFOG) ; le comité interprofessionnel de la pintade (CIP). Le comité interprofessionnel du poulet de chair (CIPC). Elle ne comprend pas les volailles Label Rouge, IGP et biologiques qui disposent de leur propre association de défense et promotion (le Synalaf qui signifie Syndicat National des Labels avicoles de France). La filière œuf possède également une interprofession reconnue regroupant les différents maillons : le CNPO (Comité National pour la Promotion de l’œuf). En résumé, c'est l'organisation de production qui supporte les variations des prix de matières premières tandis que l'éleveur s'occupe de la gestion de ses lots et de ses effluents.